Les dones del Pirineu sempre han tingut un paper molt destacat en l’elaboració del formatge i, en general, dels productes derivats de la llet. De fet, aquest paper s’ha mantingut fins a dia d’avui, fins el punt que dues de les empreses formatgeres més importants que hi ha i que hi ha hagut al Baridà i la Batllia han nascut gràcies a l’empenta d’una dona. Es tracta de Làctics Ermengol, a Prullans, i de la Formatgeria l’Orri, a Mussa, que va tancar fa poc més d’un any. Les seves protagonistes, Pilar Pont en el primer cas, i Cesca Olm, en el segon, expliquen com han canviat les coses amb el pas dels anys.
La Cesca Olm, filla de Cal Josep Bertran de Mussa, es va decidir a fer formatges després d’uns anys de viure a Barcelona. Feia temps que amb el seu marit, en Josep Lizandra, tenien la dèria de pujar a viure a Cerdanya, però no sabien com fer-ho. Un dia, un germà els va proposar un tracte: ell posaria les cabres, i ells farien formatges. Després de fer uns quants cursets i provar com s’hi sentien, van decidir llançar-se a la piscina. En començar, van fixar-se en com ho havia fet la gent del poble durant tota la vida. “Ho feien de forma molt calmada”, explica la Cesca. “Quan tenien la quallada, l’apretaven amb les mans, i la deixaven reposar molta estona. De fet es diu que perquè el formatge sortís bo s’hi havia de fer “un son” al damunt”, afegeix. Tot plegat feia que el procés fos molt llarg. Al començament, ells van optar per fer una mica de tot, però després es van decantar per fer únicament quallada àcida, ja que només calia deixar la llet entre 20 i 24 hores quallant-se i després aguantava molt més, i per tant no havien de repartir tant sovint.
La principal diferència amb la forma de fer d’abans és que, en general, es feia els formatges a nivell de casa, de forma poc precisa, i per tant, si quedava més o menys bo era relatiu, perquè qui s’ho menjava era la gent de casa. Tal i com explica la Cesca, a Mussa més o menys cada casa en feia, perquè tothom tenia ramat. L’encarregada de fer-ho, generalment, era la dona, “perquè no deixava de ser una feina més de la llar, una tasca més de la cuina”. Tot va canviar els anys 20, amb l’aparició de la Cooperativa de La Seu d’Urgell, quan la gent va deixar de fer servir la llet per a ús personal, i la va començar a vendre.
La Pilar Pont, de Làctics Ermengol, és una mica més crítica amb els canvis que ha viscut el mon del formatge. Ella assegura que la forma de fer no ha canviat, ni hauria de canviar, “perquè els nostres avis ho feien molt bé, i s’ha de mantenir”. Si que es cert, matisa, que “abans els formatges s’emmotllaven a mà, es premsaven amb una pedra i es deixaven reposar al celler”. Avui, evidentment, ja no es fan així, perquè el procés s’ha maquinitzat. I per la Pilar, en part, el principal problema ha estat aquest. “S’ha augmentat molt la paperassa, s’ha maquinitzat tot, s’ha de vigilar i posar moltes més mesures de seguretat que compliquen molt les coses”, assegura. Un exemple és la llet crua: “ara no deixen vendre llet crua, ni fer formatges amb llet crua. Això s’havia fet tota la vida, i mai es va morir ningú...”, lamenta. En general, el problema segons la Pilar, és que els polítics han tractat i tracten els artesans del formatge com si fossin una indústria més, i això els ha comportat molts problemes i maldecaps.
La Pilar és filla de Das, però es va criar a Mussa. Allà, uns cosins seus hi tenien cabres, i des de petita li va agafar la dèria que volia fer formatges. Quan va ser una mica més gran, va fer un curset a l’escola agrària de Bellestar per dedicar-se al que sempre havia volgut fer. Curiosament, de la vintena de dones que van fer el curset, ella va ser l’única que es va acabar llançant i obrint una formatgeria. En termes generals, totes dues asseguren que la decisió de dedicar-se al mon del formatge els ha donat bons resultats. La Cesca, però, destaca que en el seu cas, un dels motius de l’èxit va ser que van agafar molt bon moment, ja que van començar en una època en que el formatge artesà tenia molta sortida.
Article publicat al darrer número de la revista "Cadí Pedraforca".
No hay comentarios:
Publicar un comentario